Tremper dans l’eau froide pour dessaler le poulpe à l’eau froide pendant 4/5 heures. Mettre dans une plaque dans un Four Vapeur 100 °C, cuire 1h15 minutes ou dans un court bouillon classique. Refroidir, réserver.
Garniture fenouil et orange :
Laver les fenouils, retirer les premières feuilles pour conserver les cœurs, réserver les feuilles pour la sauce vierge. Tailler les cœurs de fenouil en deux dans le sens de la longueur, dorer 7/8 minutes dans une poêle doucement à l’huile d’olive avec une pincée de sel et une pincée de graines de fenouil, ajouter 3 cuillères à soupe d’eau et couvrir d’un papier cuisson, cuire à frémissement pendant 10 minutes environ.
Laver, placer les oranges dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition pendant une minute, répéter cette opération 4 ou 5 fois. Tailler chaque orange en 6 quartiers, dorer rapidement à l’huile d’olive avec une cuillère à café de miel, puis ajouter avec les cœurs de fenouil ;
Sauce vierge :
Monder les tomates, peler, épépiner, tailler en petits cubes. Peler à l’aide d’un couteau économe le poivron, tailler en petits cubes. Mélanger l’ensemble intimement avec une pincée de piment d’Espelette et de fleur de sel. Réserver.
Laver, effeuiller la botte de basilic, réserver. Passer les feuilles de fenouil réservées à la centrifugeuse, filtrer le jus, ajouter l’huile d’olive, les feuilles de basilic et le jus d’un ½ citron. Passer au Blender, assaisonner, réserver au frais.
Finition :
Blanchir, le citron, réserver.
Griller ou snacker ou poêler les tentacules de poulpe.
Réchauffer les cœurs de fenouil et quartiers d’orange dans leurs jus de cuisson.
Dresser harmonieusement 2 tentacules de poulpe, parsemer de brunoise de la vierge, ajouter un trait de sauce vierge, disposer les quartiers d’orange et cœurs de fenouil autour.
Ajouter un zeste de citron, quelques feuilles de basilic, quelques filaments de poivron et filet d’huile d’olive. Servir le reste de la sauce à part.
Grilled octopus with ZUCCARDI Extra Virgin Olive Oil
Le Cordon Bleu Paris recipe, Eric Briffard, Meilleur Ouvrier de France.
Grilled octopus with fennel and orange, virgin sauce, honey – basil with Zuccardi olive oil.
The market for 4 people : 800 g of fresh or frozen octopus
4 fennels 2 organic oranges Fennel seeds Zuccardi olive oil Salt, Espelette pepper Virgin sauce : To recover the first leaves of the fennels 1 nice basil boot 15 cl of olive oil ½ lemon juice 50 g rosemary honey ___________ 1 green tomato 1 small red bell pepper 1 grape tomato 1 yellow tomato Fleur de sel Finishing : Small basil Red bell pepper filaments 1 lemon leaf 1 drizzle of Zuccardi olive oil Cooking the Octopus: Soak the octopus in cold water to desalinate it for 4/5 hours. Put in a baking tray in a Steam Oven 100 °C, cook for 1h15 minutes or in a classic short stock. Cool, set aside.
Garnish with fennel and orange : Wash the fennels, remove the first leaves to preserve the hearts, reserve the leaves for the virgin sauce. Cut the fennel hearts in half lengthwise, brown for 7/8 minutes in a frying pan gently in olive oil with a pinch of salt and a pinch of fennel seeds, add 3 tablespoons of water and cover with cooking paper, simmer for about 10 minutes. Wash, place the oranges in a pot of cold water, bring to the boil for one minute, repeat this operation 4 or 5 times. Cut each orange into 6 quarters, quickly brown in olive oil with a teaspoon of honey, then add with the fennel hearts ;
Virgin sauce : Peel the tomatoes, peel, seed and cut into small cubes. Peel the bell pepper with a peeling knife and cut into small cubes. Mix the whole intimately with a pinch of Espelette bell pepper and flower of salt. Set aside. Wash, remove the leaves from the basil bunch and set aside. Strain the reserved fennel leaves through the centrifuge, filter the juice, add the olive oil, the basil leaves and the juice of a ½ lemon. Blend, season and set aside in a cool place.
Finish : Blanch the lemon, set aside. Grill or snack or fry the octopus tentacles. Warm the fennel hearts and orange quarters in their cooking juices. Arrange 2 octopus tentacles harmoniously, sprinkle with brunoise de la vierge, add a dash of virgin sauce, arrange the orange quarters and fennel hearts around them. Add a lemon zest, a few basil leaves, a few bell pepper filaments and a drizzle of olive oil. Serve the rest of the sauce separately.
Los productos peruanos siguen siendo reconocidos en el mundo. Esta vez fue el turno de los aceites de oliva extra virgen, elaborados por las empresas “Vallesur” y “El Olivar”, los cuales fueron distinguidos con el Premio Especial del Jurado en el concurso Olio Nuovo Days Hemisferio Sur, realizado el pasado junio en el Instituto Le Cordon Bleu de París.
Este evento, que es organizado por la Asociación Francesa Culture Olive, tiene como objetivo promocionar el aceite de oliva producido en el hemisferio sur, así como fomentar mejoras en la calidad.
Los aceites peruanos premiados fueron producidos en Tacna y obtenidos de la variedad Sevillana Peruana o Criolla, la cual se utiliza para la elaboración de aceituna de mesa y aceite de oliva (multipropósito).
En el concurso participaron por primera vez ocho aceites de oliva extra virgen peruanos producidos en Ica, Arequipa y Tacna. También participaron aceites producidos en Chile, Argentina, Sudáfrica, Brasil y Uruguay. En total, fueron premiados ocho aceites internacionales entre los que se encuentran los dos peruanos.
La participación peruana fue posible gracias al trabajo de la Oficina Comercial de Perú en París (OCEX París) y el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur).
Antesala a próximo evento
El reconocimiento que recibieron ambas marcas es la antesala a la VI Edición del concurso Sol d’Oro Hemisferio Sur Perú 2019, considerado como uno de los cinco concursos más importantes del mundo, en relación a aceites de oliva.
La Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (PROMPERÚ), la Asociación Pro Olivo del Perú y Verona Fiere (Italia) estarán a cargo de la organización de este evento, que se llevará a cabo en septiembre de este año, en las ciudades de Tacna y Lima.
Este concurso se caracteriza porque sus ediciones se realizan de forma rotativa en los países productores de aceite de oliva en el hemisferio sur. Asimismo, el jurado está conformado por reconocidos catadores de aceite de oliva de Italia, España y las regiones participantes. En el 2018, el concurso tuvo como invitada en el jurado a la Ing. Lourdes Gonzalez, catadora peruana certificada.
Sol d’Oro Hemisferio Sur es una excelente oportunidad para poner a nuestro país en el mapa de la olivicultura mundial, promocionar el sector olivícola peruano y mostrar al mundo la biodiversidad, así como la riqueza cultural y gastronómica del Perú.
Sobre las empresas premiadas
Valle Sur, de Agroindustrial González, comenzó su historia en 1976, cuando Alfredo González creó en Tacna una pequeña empresa para el procesamiento de aceituna de mesa. Para 1999, el negoció se amplió y comenzaron con la extracción de aceites de oliva vírgenes. Actualmente es una de las principales empresas productoras y exportadoras de aceite de oliva extra virgen de todo el Perú.
Por su parte, El Olivar comenzó con este negocio en 1986 en la ciudad de Lima, cuando los hermanos Eduardo y Hugo Baumann crean la empresa Productos Encurtidos S.A. dedicada a la comercialización de aceitunas a través de la marca El Olivar. Actualmente trabajan con productos como el aceite de oliva, aceitunas, salsas, aderezos y purés, entre otros.
El dato
La cosecha de aceituna en el mundo se realiza en diferentes épocas, una en el hemisferio norte y otra en hemisferio sur. La mayoría de concursos de aceite de oliva virgen extra se han realizado seguidamente de la cosecha del hemisferio norte por lo que los aceites son frescos, sin embargo, los aceites del hemisferio sur que competían se encontraban en desventaja al estar unos meses ya en almacenamiento. Es, en este contexto, que el concurso Olio Nuovo Day lanzó este año su edición Hemisferio Sur.
