Désirant comprendre l’huile d’olive pour mieux la choisir et pour mieux l’accorder aux mets, l’équipe OLIO NUOVO DAY(S) décide en 2015 de créer le parcours de l’huile d’olive issue de la nouvelle récolte. Celle-ci s’annonçant en automne, les huiles nouvelles sont donc celles qui sont pressées ou extraites moins de trois mois avant le parcours.
En collaborant avec les producteurs indépendants, français et internationaux, et les grands acteurs des établissements de bouche parisiens, l’initiative est passée d’un parcours d’une journée à un format d’une semaine avec de nombreux rendez-vous dégustation pour répondre à une demande croissante du public.
Du 17 au 21 janvier, l’huile d’olive s’est vue consacrée à sa place légitime dans le milieu de la gastronomie avec des chefs passionnés qui l’ont sublimée sur les tables parisiennes. Ces prescripteurs naturels du savoir-manger ont engendré d’autres prescripteurs à travers les réseaux sociaux et leurs suiveurs abonnés s’adjoignant ainsi une audience de 50.000 personnes.
Les dégustations organisées dans des épiceries fines et chics comme RAP, Kilikio, la Grande Epicerie du Bon Marché ont aussi attiré un public gourmet et curieux. Près de 20.000 personnes ont eu l’occasion d’apprécier les qualités organoleptiques d’une huile d’olive tout en conversant avec son producteur ou avec des experts afin d’en comprendre les différents fruités (qui offrent une palette de goûts depuis l’herbe fraichement coupée jusqu’à l’olive en tapenade), connaitre l’origine des variétés d’olives (France, Italie, Tunisie, Turquie, Espagne, Grèce pour cette édition) ou encore la philosophie du domaine qui les cultive. Une expérience sensorielle et intellectuelle qui révolutionne l’approche du gourmet soucieux d’un produit de plus en plus présent dans notre régime alimentaire.
La presse s’y intéresse aussi. Le parcours a été retracé dans une dizaine de publications nationales et internationales tel M (le magazine du Monde), Les Echos, 20 Minutes, Condé Nast Traveller, et les célèbres Olive Oil Times et Mercacei en revues professionnelles parmi d’autres. C’est donc couronné par ce succès gratifiant qu’OND annonce son troisième épisode « Hémisphère Nord » du 16 au 20 janvier 2018 avec plus de place aux producteurs qui cette année ont exprimé leur enthousiasme à venir partager leur expérience avec les chefs et avec le grand public.
OLIO NUOVO DAYS participait samedi 28 janvier aux journées portes ouvertes de l’ECOLE SUPERIEURE du PARFUM.
Ecole Supérieure du parfum. Journée Portes ouvertes
L’occasion de présenter des huiles d’olive nouvelles aux étudiants et à leurs parents désireux d’information sur une orientation professionnelle dédiée aux odeurs. OLIO NUOVO DAYS développe ainsi son partenariat avec l’ECOLE SUPERIEURE du parfum et s’engageant à développer des ateliers de dégustation originaux sur la thématique du goût intimement lié à l’odorat.
Les étudiantes de l’Ecole Supérieure du Parfum responsables des dégustations Olio Nuovo Days.
L’Ecole présentait un travail sur l’odorat des 7 péchés capitaux avec de belles mises en scène : en image ci-dessous, la gourmandise et l’avarice :
LA GOURMANDISE, l’un des 7 péchés capitaux mis en scène Ecole Supérieure du parfum journée Portes Ouvertes 28 janvier 2017.
L’avarice mise en scène par l’Ecole Supérieure du Parfum.
Prochain rendez-vous avec les professionnels pour les rencontres parfumées le 23 février. Au programme, Annick Le Guérer : Le Pouvoir des Odeurs – Firmenich : marketing olfactif – Didier Charbert : sur les truffes – Olga Alexandre : les odeurs pour soigner les enfants malades (médecine) : projet de l’école “Parfums des Anges” – Katia Apalategui (fondatrice de la marque Kalain) avec Roland Salesse (neurobiologiste de l’olfaction) et Violaine de Carne (comédienne) – Givaudan – Firmenich Liste des professionnels sur les stands : – Annick Le Guérer – Olga Alexandre (Parfums des Anges) – Katia Apalategui (Kalain) – Firmenich – Givaudan – David Suissa (Numérique) – Essence des notes (marque de niche) – Expression Parfumée (marque de niche) et Olio Nuovo Days…
Castoreum Res, l’une des essences utilisées pour recréer l’un des accords olive pour les prochains ateliers de dégustation Olio Nuovo days.
Un homme singulier qui ne cesse de nous surprendre, Akrame Benallal est une perle rare : Deux restaurants gastronomiques (Paris et Hong-Kong) ; trois Atelier Vivanda (bistrots de viandes dans les 3ème,6ème et 16ème arrondissements) ; Brut (cave à vins et fromages dans le 16ème) et une étoile Michelin, ce trentenaire franco-algérien incarne, bel et bien, le dépassement de soi. Une réussite qu’il associe honorablement à sa mère, « j’ai toujours voulu travailler en cuisine. C’est ma mère qui m’a transmis cette passion ». Séduit par les produits d’exception et fin connaisseur d’huile d’olive, Benallal se joint, pour une deuxième année, au parcours Olio Nuovo Days en choisissant l’huile d’olive Omed fumée intense (la version intense créé sur sa recommandation).
Je la décrirais comme une huile de caractère, intense, longue en bouche », précise-t-il, « on sent la saveur du noyau d’olive ». Des recettes à l’Olio Nuovo seront proposées dans le menu de son restaurant éponyme au 7 rue Tronchet, dans le 8ème arrondissement de Paris. « Je l’imagine bien dans un cocktail qui viendrait accompagner un plat très léger, saint, pas trop assaisonné. Son goût puissant peut être très intéressant pour des poissons crus par exemple. Elle se marierait aussi très bien avec une viande ».
« L’olive c’est la terre, c’est la vie ! », s’exclame Akrame qui adore l’initiative d’Emmanuelle Déchelette, « elle est importante à mes yeux. De plus, c’est un très beau symbole de terroir ». Il a même créé son huile Caractère au goût poivré prononcé qu’il utilise toujours. Caractère est disponible dans ses Atelier Vivanda. Son inspiration ? La curiosité. « Je la puise dans mes expériences de vie, dans tout ce que je vois, j’absorbe, je regarde, je goûte. Pour moi, c’est ce qui fait que l’inspiration est là. Il faut être curieux de tout ». Cette curiosité, elle se manifeste dans son restaurant étoilé qui offre « une cuisine contemporaine qui sait vivre avec son temps, qui a une signature et une identité à part ». Visant une perfection de cuisson et de saveur, Akrame tente de rendre « l’éphémère inoubliable ». Magnifique philosophie !
OMED : L’excellence durable C’est dans la chaîne montagneuse Sierra Nevada dans le sud de l’Espagne que la famille García-Casas cultive ses oliviers depuis quatre générations. Situé à 700 mètres d’altitude, le domaine OMED s’étend sur 200 hectares et abritent 40.000 oliviers qui produisent principalement deux variétés : Arbequina et Picual. « Ces oliviers appartiennent à notre famille depuis des générations, ils relatent en même temps notre histoire », dit Paula, propriétaire du domaine et responsable des ventes et du marketing. La culture de l’huile d’olive est prise en charge par son frère, Juan de Dios. Conscients de l’importance du développement et de l’innovation, ils ont récemment procédé à une plantation expérimentale avec seize différentes variétés pour tester leur adaptation au terroir. Toujours dans le même objectif, ils ont créé la gamme « Pecaditos » (petit péché, en espagnol) composée de deux huiles d’olives originales : L’huile d’olive fumée au bois (l’élue du chef Benallal), provient du contact entre l’huile vierge extra Arbequina et les fumées de bois d’olivier. Aux notes douces de vanille et de caramel, l’Omed extra-fumée est une huile neuve et délicate. L’autre « pecadito » est encore plus innovant : L’O-Med Yuzu est une huile d’olive vierge extra produite avec le jus de Yuzu. Le Yuzu est un citrique originaire de Chine et cultivé au Japon. Cet ingrédient exotique qui s’est imposé dans la haute cuisine, devient de plus en plus connu et sollicité en Europe. La famille García-Casas s’aventure dans l’innovation créative.
PAOLO GARCIA CASAS
L’Arbequina offre un parfum fruité moyen-intense. Plus fruitée qu’herbacée, elle évoque la pomme et la banane verte. En bouche, domine un goût d’amande verte. Légèrement amère, son piquant est persistant. Très douce, l’Arbequina est appréciée de tous, précise Paula qui la recommande avec « de la glace vanille et pépites de chocolat blanc ». La Picual est une récolte jeune, au profil équilibré et complexe. Avec son bouquet de plante de tomate, d’amande verte, et d’herbes aromatiques, Picual s’ouvre en bouche sur des notes d’artichaut et de noix verte avec un final piquant. « La Picual est notre petit trésor. Une huile qui saura séduire votre palais et changera votre regard sur le monde oléicole ». Aujourd’hui, Omed est géré par Paula et son frère Juan de Dios, tous les deux déterminés à poursuivre le rêve de leur père, Juan de Dios Garcia-Casas. « Nous formons une bonne équipe parce que nous avons le même objectif : Créer le produit parfait et le rendre disponible pour les chefs ainsi que pour les consommateurs qui apprécient la valeur d’un produit comme Omed », dit-elle. Omed est exportée dans 39 pays. « Nous nous identifions au caractère d’Akrame Benallal. Bien qu’inspiré de grands maîtres comme Pierre Gagnaire et Ferran Adrià, Akrame est l’auteur de sa propre histoire. Chez Omed, nous avons aussi écrit notre rêve, devenu réalité. », exprime-t-elle, fière de voir son huile d’olive distinguée par le chef étoilé de la rue Tronchet. La charmante andalouse aurait aimé venir à Paris pour rencontrer le chef Benallal et ainsi déguster ses recettes élaborées autour d’Omed mais, rentrant dans son septième mois de grossesse, « la cinquième génération doit prendre la relève », dit-elle avec le sourire d’une mère déjà fière de sa progéniture, « Paris, ça sera pour une autre fois ». Une autre fois où elle espère également rencontrer la fondatrice de l’Olio Nuovo Day. « Nous sommes honorés par l’initiative d’Emmanuelle Déchelette et par son goût, parce que voir notre produit dans le parcours Olio Nuovo Day c’est comme voir nos enfants réussir dans leur carrière ». L’huile d’olive Omed est agricolement issue d’oliviers centenaires, certes, mais elle est aussi le produit d’une inspiration que deux jeunes adultes portent à leur père, « notre père est notre inspiration. Malheureusement, il nous a quitté il y’a deux ans, mais il nous a laissé le meilleur héritage : la connaissance, le savoir-faire et les outils nécessaires pour réaliser son rêve, notre rêve : l’excellence pour principe ». #olionuovodays2017
Par Christophe Lavelle, chercheur au CNRS, co-fondateur du FoodLab2.0 et formateur pour les professeurs de la cuisine.
La cuisine, art d’apprêter les mets et de les rendre agréables au goût (pour reprendre la définition de Brillat Savarin) est donc aussi une affaire de texture, puisque celle-ci est partie prenante du goût! Alors au-delà de cuisiner “à” l’huile d’olive (pour cuire, pour assaisonner), pourquoi ne pas cuisiner l’huile d’olive elle-même, multipliant ainsi les moyens de la valoriser?
Comment apprêter l’huile d’olive ? Les moyens sont variés et n’ont de limite que l’imagination du cuisinier. Listons quelques exemples pour illustration: en sable glacé (huile versée dans l’azote liquide puis passée à travers un chinois), en sable tiède (huile additionnée de maltodextrine et fractionnée au fouet), en mousse froide (huile additionnée de crème liquide et siphonnée), en mousse chaude (huile additionnée de crème liquide et blanc d’œuf, mise au bain-marie à 65°C et siphonnée), en pâte de fruit (huile émulsionnée dans un sirop, additionnée de gélatine puis laissée à refroidir et enrobée de sucre en poudre), en sucre cassant (huile incorporée à de l’isomalt chauffé à 150°C puis travaillé –tiré, soufflé,…-), en crème (huile émulsionnée au jaune d’œuf, au blanc d’œuf ou à la gélatine), en gel (crème précédente –au blanc d’œuf – passée quelques secondes au four à micro-onde), en soufflé chaud (recette précédente, mais en incorporant du blanc d’œuf battu avant cuisson), encapsulée (huile versée sur un film d’isomalt chaud), etc.
La cuisine est une affaire de produits (la matière) et de savoir-faire (la manière). Sublimer la matière par la manière, tel est le graal de l’alchimiste qui sommeille en tout cuisinier. Et quelle plus belle matière que l’huile d’olive?..
Mounir Boussetta est le producteur et propriétaire du Domaine Segermès, situé au nord-est de la Tunisie entre le massif de Zaghouan et la plaine de Bouficha. L’oliveraie s’étend sur 300 hectares et abrite 15000 oliviers. Boussetta cultive trois variétés d’olives : Beldi, Chemlali et une variété rarissime et exceptionnelle, l’Huile Sauvage qui n’est autre que le jus de fruit de l’olivier sauvage « L’Oléastre » (arbre originaire de l’Afrique du Nord qui pousse spontanément, à l’état naturel). L’Huile Sauvage a été médaillée en 2014 par l’AVPA (Agence pour la valorisation des produits agricoles) à Paris. Les japonais, portent un intérêt particulier à cette huile qui aurait des caractéristiques anti-cancérigènes.
Chez Segermès, la traçabilité est le maître mot, « tout se fait dans le domaine : la cueillette, la trituration, le conditionnement et le stockage. Sans aucun aléa, sans aucune intervention externe », précise Boussetta. « Mon intérêt est de produire un fruité vert, c’est-à-dire de procéder à la récolte des olives en tout début de saison. Ce choix diminue ma quantité d’huile d’olive mais en contrepartie me garantit une huile de qualité supérieure. Je cherche à produire de la qualité, donc une abondance de polyphénols et une fraicheur intense, et non pas de la quantité ».
Domaine de Segèrmes
Les récoltes varient d’une saison à une autre. La production est aléatoire, « Les oliviers sont parfois capricieux » dit-il. Certes, la nature est capricieuse, elle répond à sa propre logique, et se manifeste à son propre rythme. La nature subit, elle aussi, ses coups d’humeur, et résiste, à sa façon, contre les aléas qui l’entourent et ce n’est qu’en respectant ses lois que l’on peut véritablement puiser de l’excellence de sa terre. Le labour agricole est souvent conditionné par ce caprice.
DOMAINE de SEGERMES LABO SILOS
L’huile Segermès n’est malheureusement pas encore vendue dans les épiceries fines parisiennes mais elle le sera bientôt. C’est aussi ce qu’Emmanuelle Déchelette, fondatrice du concept Olio Nuovo Days, cherche à faire à travers les dégustations éphémères du parcours : Faire découvrir l’huile d’olive d’excellence et valoriser le travail des producteurs indépendants.
Interrogé sur les réactions violentes de certains producteurs italiens face à l’aide financière européenne pour le secteur agricole tunisien, Boussetta exprime sa perplexité. « Je ne comprends pas cette attitude. Il ne faut pas avoir peur de la concurrence, celle-ci fait évoluer. La qualité engendre la qualité ».
Mais chez le chef italien Giovanni Passerini, la qualité n’a pas une nationalité. Séduit par l’huile tunisienne (variété Beldi), il a élaboré une recette autour de Segermès qui nous est déjà proposée dans le menu de son restaurant, Passerini, au 65 rue Traversière, dans le 12ème arrondissement de Paris.
Le Chef Giovanni PASSERINI & l’huile du Domaine de SEGERMES
Mounir a fait des études en gestion à Paris Dauphine et a vécu longtemps dans la ville parisienne mais suite à un coup inévitable du destin, il a choisi de retourner en Tunisie. Désirant de préserver la terre de son père, Mounir s’est consacré à l’oléiculture, un univers qu’il connaissait déjà. « On ne se découvre pas passionné par l’agriculture du jour au lendemain. J’ai grandi dans l’univers agricole. Mon grand-père était agriculteur, et mon père, pharmacien de formation l’est devenu à son tour ».
Un homme attachant et généreux, Mounir Boussetta confirme que la qualité se produit aussi ailleurs, (clin d’œil aux apeurés de la concurrence).
Chez BO, c’est agréable. On s’y sent bien. Les clients défilent devant la vitrine délicieusement ornée de la créativité d’Olivier Haustraete, ils savent ce qu’ils cherchent, ils n’ont pas atterri chez lui par hasard. La qualité : ça se sent et ça se voit.
Après avoir fait ses débuts à la Grande Epicerie de Paris en tant qu’apprenti, le pâtissier-boulanger a depuis, tracé son parcours vers la réussite. Riche en voyages et en rencontres déterminantes, comme ses deux années passées auprès du maître Ducasse dans son restaurant à Tokyo, il ouvre en 2014, sa boulangerie BO dans le 12ème arrondissement de Paris.
Pour célébrer l’Olio Nuovo, Haustraete a créé un fond de tarte rempli par une ganache à l’huile d’olive de Cythère (Oli.Tina) et un biscuit aux amandes, imbibé avec du jus kuasa, et accompagné par un gel de yōkan ; le tout sublimé par une légère mousse d’Oli.Tina. Des saveurs d’ailleurs harmonisées dans un classique de la pâtisserie française : la tartelette Olio Nuovo est déjà disponible chez BO ! Mais Olivier ne se contente pas d’une seule huile d’olive. Rendez-vous donc le 20 janvier à 16h30, à la Grande Epicerie de Paris, pour une démo surprise autour de l’huile tunisienne, Moulin Mahjoub.
« Mon inspiration ? L’Umami : La perfection, une philosophie de travail », explique le créateur de goût. L’Umami, serait ce cinquième goût créé par les nippons, pilier fondamental de leur cuisine. Haustraete travaille beaucoup avec des produits japonais, comme le Yuzu (petit agrume originaire de Chine mais cultivé au Japon) ; le yokan (pâte de haricots rouges) et le jus Kuasa parmi d’autres.
Olivier HAUSTRAETE
Pour certains, l’Umami ça n’est qu’un goût détectable par notre palais, pour d’autres comme Olivier, ça va au-delà du sens gustatif. Ce concept représenterait un savoir-faire et un savoir-être, et donc une philosophie du quotidien qu’il incorpore dans son processus de création. « Nous les chefs, nous sublimons le produit ». C’est une quête de perfection qui dirige le pâtissier de BO.
Difficile de ne pas évoquer le maître qui lui a transmis cette passion, Alain Ducasse, « c’est un homme qui fait vibrer. Il a une aura. Il m’a transmis la rigueur et sa passion pour les produits du terroir ».
HOVE ? l’acronyme de Huile d ‘Olive Vierge Extra. Pour expliquer Olio Nuovo Days, j’avais pensé vous en raconter la génèse, comment, par frustration, impossible de trouver de l’huile nouvelle à Paris, j’avais décidé de créer les jours de l’OLIO NUOVO sur l’idée du Beaujolais nouveau. Et puis, OLIO NUOVO DAYS à l’aube de sa seconde édition m’inspire plutôt le souvenir de rencontres comme avec Stéphane Méjanès, critique gastronomique éclairant qui a eu confiance en ce projet un peu fou de faire découvrir l’huile d’olive nouvelle à Paris. C’est la magie de l’huile d’olive, le sujet idéal à aborder à une soirée avec un(e) inconnu(e) : un sujet non pas consensuel mais universel. Vous ne vous fâcherez avec personne en parlant d’huile d’olive, vous partagerez des souvenirs de vacances, de repas heureux, mais aussi des interrogations : comment la choisir ?
Il existe plusieurs écoles : vous cuisinez italien, on vous conseille de cuisiner avec de l’huile italienne ; quid de préparer un plat calabrais avec une huile de Toscane ? Cette réponse est une piste mais partiellement satisfaisante.
Seconde école “Je n’aime que l’huile d’olive italienne” me disait une amie journaliste lors de notre première rencontre. Après une dégustation à l’aveugle (j’adore les dégustations à l’aveugle, c’est troublant de se retrouver face au seul goût de la bouche –et de son nez- sans utiliser ses autres sens (une belle bouteille est rassurante sur la prétendue image de qualité renvoyée à notre cerveau) mon amie Christel était formelle sur son choix, et l’huile elle, était formellement espagnole…. Je pense que le début de notre amitié remonte à cet “incident”.
Vous trouverez toujours des personnes avec des certitudes ; mais il y a celles qui sont prêtes à les remettre en cause, et ce sont celles-ci qui partagent les valeurs OLIO NUOVO DAYS.
L’huile d’olive nouvelle, c’est la « Madame Plus » de l’huile d’olive : elle est plus intense, plus chargée en anti-oxydants, les fameux pièges à radicaux libres qui génèrent le vieillissement des cellules, elle peut-être plus corsée, je n’ajoute jamais de poivre avec de l’huile nouvelle (je peux choisir une variété comme la Beldi tunisienne, ou la Picual espagnole) ou douce (comme avec la fameuse Courbeil d’Olivier Borrat, mais aussi le fruité mûr du moulin de Partegal qui conjugue de multiples variétés pour offrir une douceur dès la nouvelle récolte).
Vous l’aurez compris, l’huile d’olive peut être pointue dans son utilisation, mais OLIO NUOVO DAYS vous donne rendez-vous sur son parcours pour vous faire votre propre idée, et ce sera la meilleure, parce qu’en matière de goût, comme disait Voltaire, « chacun doit être le maître chez soi.”
L’illustre restaurant de l’hôtel particulier La Réserve, impérialement placé dans le carré d’or parisien est, depuis 2015, sublimé par la créativité disciplinée et minutieuse du chef breton Jérôme Banctel. Élevé à l’école de grands maîtres comme Bernard Pacaud et Alain Senderens, aujourd’hui, le chef doublement étoilé, élabore son propre style, mélange de son expérience et de sa quête de perfection.
Chez lui, c’est le produit qui donne le la, « l’inspiration d’un plat est pour moi avant tout le produit qui est l’élément déclencheur de mon processus de création ». Banctel, qui pendant de longues années a été le bras-droit d’Alain Senderens, est aussi passionné du produit que Senderens l’a été du vin.
Pour célébrer l’Olio Nuovo, le Chef breton a distingué l’huile d’olive vierge extra Oli Tina de la variété Koroneiki (Cythère, Grèce), pour son profil aromatique qui fait ressentir des notes herbacées en fin de bouche. « J’aime beaucoup son côté floral et piquant », précise-t-il. Les recettes « Hémisphère Nord » seront proposées au menu déjeuner durant les cinq jours du parcours. Le dessert à l’huile d’olive ne sera pas pour maintenant, mais Banctel va peut-être s’en inspirer pour la carte estivale du restaurant.
Aussi fasciné par la cuisson, qu’il considère comme quelque chose de magique, « comme de voir pousser une pâte au four au fil des heures grâce à une température adaptée au développement des levures. », Jérôme Banctel illustre honorablement la continuité très évidente qui lie ces jeunes chefs étoilés à leurs maîtres.
Je pense au patron de la gastronomie française, Alain Ducasse qui dit qu’ en cuisine, s’il y avait des secrets dans le passé, il n’y a plus de secrets aujourd’hui, parce qu’il pense que « dans la notion de transmettre et de partager, les cuisiniers ont su le faire mieux que d’autres métiers ». Il a raison, tous les Chefs qui participent au parcours de l’huile nouvelle ont la générosité de partager leur amour et leur fascination pour l’art culinaire, seul art à aiguiller nos cinq sens si l’on s’y prête avec attention. L’huile d’olive, quant à elle, prend une nouvelle dimension à la rencontre de ces créateurs, « chercheurs d’harmonie ».
Olivier Mourin : L’amoureux de Cythère L’exclusivité pour objectif.
Le terres Oli.Tina à Kythira (Cythère, Grèce)
Cythère, l’ile « des doux secrets et des fêtes du cœur » de Baudelaire a fait rêver Olivier Mourin lorsqu’il a débarqué, il y’a quelques années, sur cet éden au large du Péloponnèse. Aujourd’hui, il y possède une oliveraie qui provient d’une petite exploitation familiale d’oliviers centenaires. On y retrouve des arbres plantés il y’a 200 ans, d’autres sont plantés il y’a 80 ans par les mains d’un prête cythéréen, qui laissa, par testament, le terroir à ses filles.
C’est dans un paysage idyllique entouré d’amandiers, de poiriers et de citronniers qu’Olivier cultive ses olives de variété koroneiki, Oli Tina. Cette huile possède un fruité vert léger, avec des sensations olfactives de pomme verte, de feuille d’olivier et d’herbe fraîchement coupée. Elle présente des notes herbacées légères et douces en fin de bouche, et s’accompagne d’une bonne ardence.
Oli Tina est une jeune et petite production (700 litres par an) qu’Olivier Mourin vise à faire connaitre à l’international, sur les grandes tables de Paris, Londres et New York où il a ses habitudes de voyage. Il ne cherche pas à développer sa production, mais sa qualité.
Á Paris, Oli.Tina n’est disponible que chez Kilikio, l’épicerie fine grecque de Kritonas Poulis, l’ancien chef pâtissier de Pierre Hermé passionné des produits du terroir grec. C’est le 19 janvier qu’ils nous attendent tous les deux, au 34 rue ND de Nazareth, dans le 3ème arrondissement, pour apprécier les qualités organoleptiques de l’huile d’olive nouvelle.
Olivier MOURIN
Olivier, passionné de Cythère et portant un attachement affectif à Oli Tina ne cherche pas à commercialiser son huile mais à la faire exister. « Je veux faire exister Oli Tina de belle façon, en l’offrant aux personnes qui croisent mon chemin, en choisissant de manière sélective les tables qui l’apprécient, et surtout le bouche à oreille. », dit-il.
L’amoureux de Cythère n’a pas grandi dans l’univers oléicole et il n’est pas fils d’agriculteurs. Son activité principale est dédiée à sa compagnie, Max Automobiles, spécialisée dans le véhicule neuf à prix discount. C’est la vie qui l’a embarqué à Cythère et c’est un coup du destin qui l’a inspiré à créer Oli.Tina. Aujourd’hui, il veut consacrer plus de temps à son oliveraie, avec pour objectif de développer un procédé d’extraction plus sophistiqué pour transmettre dans la bouteille toutes les qualités organoleptiques et vertueuses de l’olive. Son terrain est en transition biologique, même si de fait, le cahier des charges bio est rempli avec les procédé strictement artisanaux et les plantations de fruitiers alentours, connus pour abriter les auxiliaires.
Une huile d’olive n’est pas seulement ce jus qui est extrait d’un fruit, puis mis en bouteille et commercialisé. L’huile d’olive a son histoire, elle-même entremêlée à celle de son producteur. Le parcours Olio Nuovo Days en est l’illustration.
Arrivée chez Itinéraires, j’aperçois Sylvain Sendra, un bel homme au sourire avenant. Il passe d’une table à l’autre pour converser avec ses clients. La douceur qui se dégage de ses gestes est en parfaite harmonie avec l’atmosphère du lieu. Il est 15h00, les gens sont passés au dessert et le chef est moins occupé. Sarah, sa femme, tout aussi souriante et attentionnée, me propose un café. Bel accueil !
Sylvain & Sarah SENDRA dans leur restaurant ITINÉRAIRES5 Rue de Pontoise, 75005
Deux huiles d’olive nouvelles ont séduit le talentueux chef du restaurant étoilé au Michelin :
L’huile d’olive vierge extra bio Olivurla en provenance de la péninsule d’Urla, en Turquie, extraite de la variété d’olive Domat. « Cette huile m’a rappelé un fruité mûr que j’apprécie beaucoup et qui irait bien avec un légume », explique Sendra qui est l’un des élus du maitre maraicher Asafumi Yamashita.
J’ai aussi sélectionné l’huile d’olive vierge extra du Moulin Bonaventure, de variété Aglandau en Haute-Provence. « C’est son côté agrumes-fruité qui m’a attiré. Je la marierai bien avec un poisson ou des Saint-Jacques ». Les recettes du parcours seront conçues la semaine prochaine, dès l’arrivée des nouveaux produits.
Son inspiration ? « Chez nous, c’est la douceur. Quand nos clients entrent chez Itinéraires, ils entrent dans une maison ; ils sont accueillis par un mari et une femme. Servis dans un climat doux, ils font une parenthèse quand ils viennent ici. » Belle esquisse !
Sylvain Sendra me confie que sa femme est la patronne du lieu. « Moi, je m’occupe de la production, c’est elle qui fait tout le reste. Elle est vitale », dit-il.
« Itinéraires n’est pas figé dans le temps, le lieu est en perpétuelle évolution. Une évolution qui reflète notre vie, à Sarah et à moi. Tout comme nous, ce restaurant a vécu plusieurs itinéraires et il en vivra d’autres. C’est un parcours. »
En 2014, le couple de gastronomes a ouvert sa deuxième maison pour les amoureux de cuisine italienne. La Bocca Rossa, qui a récemment obtenu le Bib Gourmand (distinction décernée par les inspecteurs du guide Michelin aux petites tables gastronomiques parisiennes). Le bistrot est situé au 8 rue de Poissy, dans le cinquième arrondissement de Paris.
Pelin Omuroglu : La viabilité oléicole avec la transmission
Pelin Omuroglu , prodcutrice de l’huile d’olive OLIVURLA
Après des études en Green house management à l’Université Egée d’Izmir (Turquie) et en Horticulture à UC Davis (Californie), Pelin Omuroglu fonde en 1998, avec son père Erdinç Omuroglu, le domaine Ayerya. Située à Urla, ville côtière de la province d’Izmir, en Turquie, l’oliveraie s’étend sur 20 hectares et abrite 12000 oliviers. Les huiles d’olive organiques Olivurla ont été médaillées en Italie durant les deux concours internationaux Flos Olei en 2013-2014 et Biol en 2015.
La variété Domat produit des fruits particulièrement gros, elle est connue pour ses qualités aromatiques, son huile est très savoureuse. Très fière de Domat, Pelin est cependant amoureuse de la variété Erkence, « très ancienne qui doit absolument être préservée », précise-t-elle.
La Turquie a rencontré des difficultés dans le développement de son secteur agricole et les producteurs se mobilisent toujours pour développer l’agriculture de leur pays. Paradoxalement, la Turquie consomme moins d’huile d’olive que les autres pays producteurs alors qu’elle est le quatrième producteur mondial juste après la Grèce et avant le Portugal avec 140 100 t. Mais la donne est en train de changer. « La nouvelle génération en Turquie s’intéresse de plus en plus à la production d’huile d’olive. Les jeunes migrent vers les zones de production, soit parce qu’ils s’ennuient de la vie urbaine soit par héritage familial. Ce phénomène a créé des nouvelles marques et un nouvel intérêt pour l’oléiculture. Les turques commencent à s’y intéresser », explique Omuroglu.
Pelin est une productrice très consciencieuse ; elle se sent investie par l’héritage oléicole d’Urla. . « Je me suis donnée pour mission de préserver les oliviers d’Urla. Et je compte le faire en transmettant mon savoir et en impliquant mon entourage. Nous avons un olivier qui a 665 ans, avec lequel je produis 120 litres d’huile , ça me fascine. Je veux promouvoir cela. »
D’ailleurs, dans une tentative de passionner son fils de 11 ans à la ferme familiale, elle a collaboré avec des écoles de petites et grandes sections pour organiser des visites de l’oliveraie. « Tout ça pour motiver mon fils », dit-elle dans un éclat de rire. « Et je me suis rendue compte que j’aime beaucoup voir les enfants s’enthousiasmer devant un olivier et apprécier une dégustation d’huile », ajoute-t-elle.
Que des passionnés dans l’univers oléicole ! Contrairement aux autres producteurs, Pelin et Erdinç font partie de la première génération de l’histoire d’une oliveraie familiale. Une histoire étalée sur vingt ans qui continue de s’écrire (clin d’œil à son fils). Ayerya, Turquie
Guillaume & Paolo Chabot : La qualité à travers l’agriculture biologique
Le Domaine Bonaventure est un bijou familial qui s’est transmis sur trois générations. Aujourd’hui, c’est Paolo Chabot qui prend la relève en travaillant auprès de Guillaume, son père. Située en Haute-Provence, l’oliveraie s’étend sur 30 hectares et abrite 800 oliviers. On y fabrique des huiles d’olive extra-vierges biologiques.
« Nos oliviers sont entourés de figuiers et de fruitiers qui abritent les auxiliaires, c’est une alternative aux pulvérisations chimiques effectuées sur les olives », explique Paolo. Les auxiliaires sont des insectes utiles à l’agriculture. Le principe de la lutte biologique consiste à remplacer les produits chimiques par un organisme vivant antagoniste du ravageur. Ce choix consciencieux limite la production puisqu’elle est faite selon un procédé artisanal mais les Chabots privilégient la qualité à la quantité.
La variété Aglandau donne un fruité vert lorsqu’elle est récoltée en début de saison (novembre), aux arômes d’artichaut et de pomme. Dû à sa fraîcheur, elle est légèrement amère avec un peu d’ardence. Récoltée en fin de saison (décembre-janvier), elle donne un fruité mûr, moins ardent et moins amer, l’huile est plus douce en bouche. La seconde variété du domaine est le Bouteillan qui donne une huile à l’arôme de pomme. C’est une jeune variété qui sera productive dans 6 à 7 ans.
Le Chef Carlos Marsal, Chef du Préfet de Police de Paris, Secrétaire Général des Toques françaises.
Chef des cuisines à la Préfecture de Police de Paris, Carlos Marsal est un homme aux mille vies. Il fut Chef de cuisine de l’Ambassade de France en Bulgarie, en Géorgie, en Algérie puis en Tunisie ; et Chef privé du Premier ministre du Qatar. Il est aussi membre des Cuisiniers de la République et des Toques Françaises.
Quand il n’est pas dans ses cuisines, Marsal est écrivain, alpiniste et parrain des enfants malades. On pourrait croire qu’il a fait le tour des tournures du destin, mais son regard est toujours illuminé de volonté et de besoin de relever des défis. Sa soif de challenge est motivée par la tendresse qu’il porte aux enfants atteints de maladies graves : « Quand j’escalade le Pic Lénine et que vient l’instant où mon corps veut abandonner la marche, je pense aux enfants. Eux, sont contraints tous les jours de garder leur force mentale pour combattre la maladie. Par solidarité, je continue mon chemin. C’est fascinant de tester sa force mentale. », dit-il, en relatant ses expéditions et les dangers qu’il a pu rencontrer.
L’empathie est une qualité rare digne d’être louée. Sous cette allure d’ancien légionnaire, c’est un poète que l’on découvre.
Pour le Parcours Olio Nuovo Days, Marsal a choisi, à l’aveugle, trois huiles d’olive françaises qu’il incorporera dans ses recettes élaborées pour la Préfecture de Police de Paris.
Guillaume et Paolo Chabot, Moulin de BONAVENTURE, Haute Provence.
L’huile d’olive nouvelleBio vierge extra MOULIN DE BONAVENTURE, est monovariétale (un seul type d’olives), extraite avec des olives de variété Aglandau. Produite par Guillaume & Paolo Chabot (père et fils) dans le domaine familial (3 générations, avec Charles, le père et grand père) entre Durance et Verdon, AOP Haute Provence. L’huile est extraite dans les 12 heures qui suivent la récolte en novembre. Elle a du caractère avec des arômes variés, harmonieux et persistants : artichaut cru, amande avec une touche de pomme ou de banane verte. Moulin Bonaventure
Magali et Guillaume Kauffman – LE VIEUX MOULIN DU PARTEGAL, Provence.
L’huile d’olive nouvelle vierge du VIEUX MOULIN A HUILE DU PARTEGAL. Cuvée Fernand : le choix du chef, un assemblage de variétés du sud de la France : Brun, Aglandau, Picholine, Cayon et Olives sauvages (minuscules, qui poussent sur des arbres plantés… Par la nature) . La caractéristique principale de cette huile est son fruité mûr et sa méthode de production : Trituration au moulin artisanal à la meule de pierre avec une oxydation naturelle qui n’est pas « forcée » après la pression ou l’extraction. En bouche, son fruité mûr rappelle l’olive… mûre, elle est douce et chaleureuse, sans amertume, arômes de fruits rouges. Moulin du partegal
Olivier Borrat LES OLIVERAIES DE LA BAILLAURY, Banyuls, Occitanie.
L’huile d’olive nouvelle Bio viergeextra de Banyuls, issue de la variété Courbeil est produite par Olivier Borrat dans son domaine LES OLIVERAIES DE LA BAILLAURY (Occitanie). C’est une huile très rare, produite à seulement 100 litres par an. Récoltée en décembre, la Courbeil possède une belle douceur, un fruité mûr léger subtilement poivré. Les Oliveraies de la Baillaury – L’Olivier catalan
Marsal aime promouvoir la gastronomie française et donc les produits locaux. A l’occasion de la Fête de l’Olio Nuovo et, inspiré par les huiles françaises, il envisage aussi de créer des desserts qui accompagneront ses plats. Son inspiration viendra le jour J, en flairant les huiles parce que chez Carlos, c’est le parfum qui dirige, …et la femme. « Le parfum est le fil conducteur pour faire une cuisine de fraîcheur et de saveur. », précise-t-il.
Il est d’ailleurs en pleine écriture de son livre, « Le Parfum, la Femme et le Soufflé », dont un extrait est publié sur son blog Chef Carlos.
Toute la semaine précédent OLIO NUOVO DAYS, la journaliste Leila Makke mène l’enquête avec son regard riche de plusieurs cultures pour décrypter le parcours ; En entrée, le Chef Bruno Verjus et la productrice Marina Gioacchini. #olionuovodays
Chez Bruno Verjus, c’est l’énergie qui dirige
Une porte coulissante de verre s’ouvre devant moi et j’aperçois un homme serein, tapant sur le clavier de son Mac avec une concentration imperturbable, c’est Bruno Verjus, chef propriétaire de Table, un restaurant pas comme les autres. Avant de remarquer le décor unique et les détails qui font de l’endroit une découverte de l’architecture d’intérieur, c’est l’énergie que j’ai ressentie. J’étais à l’aise, je me sentais en harmonie avec le lieu, j’ai senti avant de voir. Ce n’est qu’en conversant avec Verjus que j’ai compris pourquoi, tout tourne autour des énergies chez lui. « J’ai cherché à créer un lieu intemporel, émanant une énergie. ». Le décor est interprété par le monde des sens, fait avec des matières naturelles ; le feutre, l’étain et l’ardoise. Le fin gastronome a pensé son architecture tout comme il pense ses créations culinaires : en images. Pour le parcours Hémisphère Nord qui débute le 17 Janvier, Bruno Verjus a choisi, durant une dégustation à l’aveugle, l’huile d’olive extra-vierge Unico, de la variété Frantoio, aux notes herbacées sauvages. La mémoire olfactive est une mémoire fascinante, il connaissait déjà les huiles du Latium (région de Rome) depuis une quinzaine d’années. « Cette huile comporte tout ce que j’aime dans une huile : un gras délicat, évanescent, une affirmation véritable. Elle est bénéfique et bienfaisante comme ma cuisine, et elle transmet une émotion traduite par un paysage puissant », exprime-t-il. Bruno est un enfant de la campagne française, où il dit avoir grandi avec un rapport sauvage et naturel à la nourriture, « mon palais est éduqué par ce rapport au vivant », ajoute-t-il.
Bruno Verjus TABLE
Chez Table, le chef et son équipe cuisinent sous les regards des clients, « ceci nous donne une obligation de tenue et nous permet aussi d’observer qui on nourrit » explique-t-il. Une relation simple et authentique lie les clients de Table à leur chef, qui lui, porte une attention tendre aux gens désireux de se nourrir bien. « Mon assiette se doit d’être bienfaisante avec une mise en scène évidente. Je travaille beaucoup sur l’angle par lequel je rentre dans l’assiette, c’est ce qui donne envie de manger. Tout comme pour un tableau ou une photographie, la mise en scène est primordiale. L’esthétique doit être évidente, comme un tableau, et la qualité du produit doit être transmise sous forme d’énergie. J’ai un grand respect pour la vitalité du produit, pour son vivant, que je cherche à retranscrire dans mes assiettes. » Son inspiration ? L’art. « Toute forme d’art m’inspire ; la nature, la peinture, la littérature, c’est la seule chose qui donne sens à la vie, la seule cohérence de mon rapport au monde ». Il a d’ailleurs dépensé son tout premier salaire dans un tableau. Evidemment, un chef d’une telle sensibilité artistique attend les produits frais de la semaine prochaine pour s’inspirer et construire ses recettes autour de l’huile Unico. Du 17 au 21 Janvier, des menus inspirés par l’huile italienne seront servis chez Table au 3, rue de Prague, dans le 12ème arrondissement de Paris.
Marina Gioacchini : Une productrice passionnée et passionnante
L’huile d’olive qui a séduit le palais du chef Bruno Verjus provient du domaine Le Amantine, chez la productrice Marina Gioacchini. « Unico est une huile complexe qui garde tout de même son équilibre », dit-t-elle de l’huile au parfum fruité moyen-intense et aux notes d’herbes sauvages.
Marina est héritière de la passion et du savoir-faire de son père dans la tradition de l’olivoculture. Docteur en littérature française, elle est aujourd’hui la productrice d’une oliveraie de 10 hectares abritant 2000 oliviers. Le domaine est situé au cœur de la Tuscia, dans le nord du Latium, où la vie est rythmée par la nature et par les habitudes paysannes. On y fabrique trois huiles extra-vierges -Unico (monovariétale, c’est à dire faite d’une seule et même variété d’olives), Taléa et Amantino (pluri variétales) – issues de trois variétés autochtones Frantoio, Leccino et Canino. Tout se fait dans le domaine, de la culture de l’olive à la fabrication de son huile.
Marina Gioacchini, LE AMANTINE chez elle à Tuscania, Latium, Italie.
C’est fascinant comment l’on peut ignorer l’histoire qui traverse le voyage d’un produit depuis sa terre jusqu’à derrière les fourneaux d’un grand chef. C’est en conversant avec les producteurs et les chefs que l’on se rend compte de la passion qui baigne dans notre assiette.
Je pense aux mains qui ont récolté, lavé, trié un produit qui exalte nos sens, tant olfactifs, gustatifs que visuels ; aux producteurs qui attendent avec impatience leur nouvelle récolte, fruit de leurs soins et de leur amour pour le terroir ; aux chefs qui choisissent leur huile avec la sensibilité de l’artiste et enfin aux oliveraies qui souvent content l’histoire d’une famille, d’un projet intergénérationnel.
« A la Pace Operosa, on travaille dans la sérénité et l’harmonie, c’est un labour pacifique » dit-elle. La Pace Operosa : quelle belle expression ! C’est ainsi qu’elle surnomme son terroir. D’ailleurs, amoureuse de son éden, elle envisage d’y fonder une ferme didactique (déjà autorisée par le ministère de l’Education nationale) où les étudiants pourront connaître l’oliveraie, ses différentes variétés autochtones, leur degré de maturation, le ramassage et le pressage.
« Je veux transmettre le savoir de l’oléiculture. Je veux qu’on vienne dans mon domaine et qu’on découvre la fabrication de l’huile d’olive dans sa totalité. Je vais aussi faire construire des cottages pour les visiteurs souhaitant se détendre dans la Pace Operosa, où ils pourront se promener parmi les oliviers, pratiquer du yoga et déguster des aliments frais et locaux. »
Marina vit à Paris avec son époux et ses enfants, elle voyage plusieurs fois dans l’année en Italie, « le monitorage est primordial pour la conservation d’une oliveraie », précise-t-elle.
Les huiles Le Amantine se trouvent dans les épiceries RAP, La Grande Epicerie de Paris et Faye ainsi que dans la boutique Passerini du grand chef Giovanni Passerini.
Il suffit de prendre deux cafés avec cette charmante italienne, et vous repartez avec une connaissance de l’huile d’olive, du yoga et de la littérature française, mais surtout, vous repartez avec une énergie positive.
Table 3, Rue de Prague, 75012 Le Amantine, Tuscania, 1936
